En la cocina
Sébastien Mille, chef
Todo empieza en la cocina de Sébastien. Su cocina parte del mercado y de la temporada, y la mayoría de los platos se elaboran aquí, de principio a fin. Lo que llega por la mañana decide lo que sale a la sala al mediodía.
Le gusta tomar un clásico del Mediterráneo y darle una vuelta. La panisse y la rouille de Marsella se encuentran con huevos de codorniz mimosa. La navette provenzal se convierte en tiramisú, el Navettamisu. Y cuando el pato del suroeste se cruza con el higo, la granada y el anís estrellado, nace el Magret du Sud-Est à l’Ouest: el Sur de punta a punta de la carta.
Su cocina es generosa, precisa y nunca complicada sin motivo. También forma a los jóvenes que llegan a la cocina: aquí el oficio se aprende haciéndolo.
En la sala
Alexandre Mille, recepción, sala y barra
Al otro lado del pase, Alexandre le recibe. Lleva la sala, la barra y la bodega, y se asegura de que cada uno encuentre su sitio, del almuerzo rápido a la cena que se alarga.
Él creó la carta de vinos: una carta corta de Provenza, Languedoc, Italia y el Loira, con etiquetas conocidas y otras por descubrir, varias por copa. Y los cócteles de la casa, del Aubera Spritz al Gingerito, con o sin alcohol.
El ambiente
En el corazón de Aussonne
Retomamos la casa del 50 Route de Merville y la repensamos por completo. Terracota, salvia, marfil: colores que recuerdan una mesa del Sur al caer la tarde.
Aquí se viene como a casa de amigos: una sala de treinta y cinco cubiertos, cálida y sin pretensiones, banquetas para quedarse un buen rato y una terraza cuando el tiempo lo permite. El mediodía tiene su ritmo, vivo y generoso; por la noche la luz se suaviza y uno se toma su tiempo.
Auba, Sera, Aubera
Donde el alba se encuentra con la noche.
Aubera es la contracción de dos palabras: Auba, el alba, y Sera, la noche. El mediodía lleva el nombre de Auba, la noche el de Sera, y Aubera es la casa que las une.
El mediodía se llama Auba. Un menú que cambia cada semana, pensado para la pausa del mediodía, con lo mejor del mercado.
La noche se llama Sera. El menú bistronómico de Sébastien, con un aperitivo, tres entrantes, tres principales y tres postres, servido también el sábado y el domingo al mediodía.
Dos ritmos, la misma exigencia y el mismo deseo: que pase un buen rato.